Le Grappilleur n°106
Publié le 01.09.2016

Je n’ai jamais abusé de l’alcool, il a toujours été consentant. (Pierre Desproges)

Température idéale des vins

Au dernier Grappilleur, je m’étais arrêté à la température de service des vins rouges. Voici la suite … Température de service des vins blancs Le danger est qu’ils soient servis trop frais, car ils seraient cassés, et perdraient le côté parfumé des arômes et des saveurs. Le vin blanc étant par principe un peu acide, on le sert plus frais pour souligner son acidité, mettre en avant sa fraîcheur ; ainsi, normalement, plus il est vif et sec, plus il sera servi frais.

Les vins blancs secs, expressifs, fruités, acidulés, supportent une température relativement fraîche ; la température idéale pour tous ces vins sera comprise entre 9 et 11°. Vous pouvez les placer dans le réfrigérateur une bonne heure à l’avance afin de les proposer à 8° ; ils seront à la température idéale, pour un apéritif.

Quant aux vins blancs gras et opulents, il est préférable de les servir à une température comprise entre 11 et 14°. Leur architecture n’apprécie pas d’être bloquée par trop de fraîcheur. Leurs éléments, leur minéralité ne peuvent s’exprimer dans de bonnes conditions et leurs arômes doivent s’exhaler. Ainsi la température d’une cave à 12° est idéale à leur épanouissement.

Dans le cas des grands vins blancs de garde, plus ronds en bouche, il sera judicieux de le servir «un peu plus chaud» du fait de leur acidité plus réduite. Cela permettra de souligner leur gras ! Ce principe pourra être aussi appliqué aux vins blancs de haute gastronomie, tout comme le Vin Jaune du Jura; ce dernier sera ouvert quelques heures à l’avance, à température de la pièce, afin qu’il s’ouvre et développe son bouquet très aromatique et très typé.

Température de service des vins rosés

Le rosé résulte d’une courte macération, ce qui transmet juste un peu de couleur et d’arômes mais peu de tanins. Voici un vin sur le fruit, acide et pas ou peu tannique, donc même démarche que pour le vin blanc. Il sera servi frais pour souligner son acidité et sa fraîcheur, 8°-10° en moyenne ; un peu plus vineux ou corsés, 10° à 12°.

Température de service des vins effervescents

Les champagnes sont des vins de qualité tout en délicatesse et souvent servis trop froids. Un champagne servi en dessous de 5° sera tué ! Un crémant ou champagne d’apéritif un peu plus simple sera servi entre 8° et 10° car sur ce style de vin on va rechercher plutôt la fraîcheur. L’acidité et les bulles sont liées par la température ; le froid renforce la notion de vivacité et le gaz carbonique se dissout mieux dans les liquides à basse température, ce qui donne des bulles plus fines.

Les grands champagnes, de prestige, millésimés, les cuvées plus vineuses, doivent d’être servis à 12°-14°. On cherche alors l’équilibre entre la fraîcheur apportée par les bulles et l’acidité, le volume apporté par les notes briochées et complexes du Champagne. Ne pas gâcher cela par une température outrageusement fraîche !

Température de services des vins doux

Le sucre dans le vin apporte de la douceur, de l’onctuosité et du gras. La chaleur accentuant ces mêmes sensations, une température trop élevée rendra ces vins lourds, écœurants, voir déséquilibrés. En règle générale, plus le vin est sucré, plus il doit être servi frais.

Par conséquent un vin moelleux ou une vendange tardive pourront être servis entre 10° et 13° pour avoir un parfait équilibre. Un très vieux millésime pourra supporter une température un peu plus élevée, afin qu’il puisse exprimer un bouquet d’arômes plus complexes et plus évolués. Les vins liquoreux comme les vins doux naturels étant par définition plus sucrés et plus alcooliques, il est nécessaire de les servir très frais afin que leur caractère liquoreux ne les rende ni écœurants ni brûlants, un service entre 6° à 9° est recommandé.

Donzère, dans la Drôme

Le beau temps qui a régné cet été dans le sud de la France m’a poussé à vagabonder dans la vallée du Rhône. Occasion de découvrir quelques établissements sympathiques !

Vous circulez sur l’autoroute A7, dans la région de Montélimar, voulez faire une pause, passer un moment de détente, de découverte, vivre même une escapade gourmande ? Alors allez découvrir Donzère, petit village entre les sorties d’autoroute Montélimar Sud et Bollène. Ce n’est pas très grand mais vous pourrez vous balader dans l’étroite rue piétonne bordée de vieilles bâtisses, regarder les joueurs de boules sur la grande place du village entourée de platanes et ensuite aller manger dans un restaurant « Bistronomique » comme ils se nomment eux-mêmes. Son vrai nom est l’Atelier du sept, situé sur la place des anciens remparts. Accueil sympathique et convivial avec la possibilité de manger sur une petite terrasse… si vous arrivez assez tôt ! Petite carte, mais des mets réalisés avec des produits frais et locaux, par une jeune cheffe charmante et talentueuse.

Histoire de vous mettre l’eau à la bouche, voici quelques propositions : « assiette gourmande et son foie gras maison, flanc d’aubergine avec son coulis, médaillon d’agneau, Parmentier de canard confit, brochette de gambas et, pour finir en douceur, le moelleux aux chocolats entouré de son duo de mousses. »

Coté vins, les Côtes du Rhône sont à l’honneur bien sûr, mais dans les vins régionaux, de l’appellation Grignan les Adhémar, je vous conseille le Domaine de Grangeneuve, exploité par la famille Bour à Roussas. En blanc, le « V-Viognier », ou « Les dames blanches du Sud », et en rouge « Terre d’épices » ou « La Truffière », de très beaux vins qui accompagnent à merveille cette cuisine aux saveurs provençales.

Après un bon repas, pour digérer, allez vous promener au bord du Rhône et traversez le pont du Robinet qui vous offre une très belle vue sur le fleuve et la vallée bordée de petites falaises rocheuses à cette endroit !

Si vous encore un petit creux, alors allez visiter la chocolaterie Morin, un artisan chocolatier confiseur installé au milieu d’un parc d’amandiers et de noisetiers, qui vous proposera de découvrir le monde du cacao !

Voilà ! Après cette pause drômoise vous êtes prêts à reprendre la route ? Si ce n’est pas le cas, vous pouvez dormir à « La Devinière » Chemin des Roches à Donzère, des chambres d’hôtes proposées par le couple De Wolf ; des personnes charmantes et accueillantes, qui vous reçoivent dans leur monde provençal, mais aux teintes africaines et sud-américaines !

Cette charmante propriété entourée de fleurs, se trouve au milieu d’un superbe et grand parc ombragé planté de chênes truffiers ; de quoi se ressourcer dans un lieu calme et reposant. Par contre si vous souhaitez plus d’action et de soleil… alors direction la piscine… ou la piste de pétanque pour une partie de boules !!

Si cela vous intéresse de visualiser, les lieux que je vous ai décrits, quelques photos seront disponibles sur le site internet : www.baronnie-suisse.ch.

Bon anniversaire au Cru Châteauneuf-du-Pape !

En 2016, il faut célébrer l’anniversaire d’une vieille appellation des Côtes du Rhône, âgée maintenant de 80 ans. En effet, au mois de mai 1936 naissaient les premières AOC françaises (Appellation d’Origine Contrôlée) dont la fameuse AOC Châteauneuf-du-pape. Sous l’impulsion du Baron Le Roy de Boiseaumarié, douze années de travail furent nécessaires pour obtenir cette reconnaissance délivrée par le Comité National des Appellations d’Origine. Ce fut un travail acharné, un long combat pour surmonter les difficultés, techniques, administratives et humaines car, à l’époque, il y avait aussi des vignerons opposés à cette demande d’appellation. Dans le décret d’AOC signé par le président de la république Albert Lebrun, le syndicat des vignerons de Châteauneuf-du-Pape, avait déjà cité la liste des treize cépages autorisés et précisé qu’il ne s’agirait que de vins blancs et rouges. Les vins rosés ou « décolorés » comme il était précisé à l’époque, étaient exclus de l’appellation. Contrairement à l’autre octogénaire rhodanienne, l’AOC Tavel qui, elle, était exclusivement rosée !

Eh oui, en mai 1936 les six premières appellations d’origines contrôlées qui ont vu le jour, outre les deux vignobles de la vallée du Rhône Châteauneuf-du-Pape et Tavel, étaient Arbois, Cognac, Cassis, et Monbazillac.

Durant cette année, à Châteauneuf, de nombreuses manifestations sont organisées pour fêter ces 80 ans, et prochainement un livre sera publié :  » Châteauneuf-du-Pape – Première AOC de France  »

Défaut du vin : « Réduit »

A l’ouverture d’une bouteille, on dit qu’un vin est réduit, quand il est renfermé, qu’il n’exprime pas tout son potentiel aromatique ou qu’il sent un peu le croupi. Ce phénomène de réduction est dû à un manque d’oxygène durant les phases de vinification, de maturation ou d’élevage. L’oxygène va influencer directement le vin sur sa manière d’évoluer, aussi bien au niveau des arômes que du goût, de la couleur ou de la structure chimique.

Un taux d’oxygène insuffisant, durant ces périodes, favorise la présence de composants soufrés, ce qui va se traduire par des odeurs de caoutchouc, d’ail ou d’œuf pourri.

Certains cépages sont plus sensibles que d’autres à ce phénomène de réduction ; en Côtes du Rhône, les plus connus sont la syrah et le grenache. On peut aussi trouver ce goût de réduit, sur des vins jeunes ; cela peut aussi être provoqué par des bouchons très peu perméables à l’oxygène ou par des capsules à vis.

Lorsque vous détectez ce défaut dans un vin, il faut absolument l’aérer. La solution la mieux adaptée est de verser votre vin dans une carafe, de l’agiter légèrement en le faisant tourner dans le récipient puis de le laisser reposer avant le service. Il existe aussi des bouchons qui créent une turbulence et une aération lorsque l’on sert le vin dans le verre. Encore une fois, agitez votre verre, faites tourner le vin pour qu’il s’aère et dégustez-le quelques instant plus tard. Si, malgré cela, le phénomène persiste… Ouvrez une autre bouteille !

Votre rédacteur
François Sannié francois.sannie@gmail.com
www.baronnie-suisse.ch

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