Le Grappilleur n°109
Publié le 01.06.2017

« L’alcool, il y a deux versions. Soit c’est un ennemi qui te veut du bien mais qui te fait du mal, soit c’est un ami qui te veut du mal, mais qui te fait du bien. » (Jacques Dutronc)

Echos de la Baronnie

Une trentaine de Gentes Dames, Chevaliers, et invités ont eu le plaisir de participer à la dégustation annuelle à thème organisée à Montreux par notre Baronnie. L’objectif de la soirée était de déguster plusieurs millésimes du Domaine Féraud en Châteauneuf-duPape et de pouvoir comparer ses vins en fonction des années, des sélections parcellaires et de leur évolution au fil des ans.

Nous avons eu la chance d’accueillir, pour la commenter, Yannick Féraud qui nous a parlé de ses terroirs, de ses vignes, de ses principes de viticultures, de ses procédés de vinifications, de l’élevage de ses vins et naturellement des particularités de chaque millésime. Pour les personnes qui n’ont pas eu la chance d’assister à cette présentation, voici en quelques lignes les sujets abordés.

Nous avons commencé par parler des différents terroirs de Châteauneuf-du-Pape, avec ses sols très différents : de galets roulés, de calcaire, de grès, de silice, d’argilocalcaire, puis Yannick Féraud nous a décrit plus en détail l’implantation de ses parcelles.

Les cépages rouges sont plantés sur des collines à proximité des bois de Rayas, avec des sols sableux, des safres et des grès rouges dans lesquels on trouve parfois de petits fossiles. Ce ne sont que de vieilles vignes, en très grande majorité de grenache noir (85%) et environ 10% de Mourvèdre, les autres plants étant principalement du Cinsault, Counoise, Clairette rose, etc… Depuis peu, les sols sont enherbés, ce qui accroît la concurrence avec la vigne mais permet aussi d’empêcher le ravinement des sols, surtout pendant les gros orages survenant l’été.

Les cépages blancs :clairette blanche (35%) pour la fraîcheur, grenache blanc (35%) pour la rondeur, et muscat (30%) pour les arômes ; vignes plus jeunes, plantées sur un terrain limoneux, dans une bande de plaine proche du Rhône en limite de l’appellation Chateauneuf-du-Pape.

L’ensemble de ces parcelles est de 5 hectares et demi, travaillés en famille par Yannick et son père Eddie.

Les vendanges, sont réalisées à la main, comme l’impose la règlementation de l’appellation mais chez les Féraud on utilise une méthode « maison » un peu particulière, comme nous l’a expliqué Yannick. En effet, pour les cépages rouges, tous les raisins sont coupés ensemble et sont amenés en petites caissettes puis déposés dans une benne mécanisée de fabrication maison directement dans la vigne. Là, les grappes sont triées sur place, pour ne garder que les fruits sains et bien mûrs, ensuite la benne emmène toute la récolte à la cuverie où l’ensemble des grappes entières est transféré dans les cuves et les raisins non éraflés (de tous les cépages) vont macérer et être vinifiés ensemble. Cette méthode exige d’avoir une maturité et une qualité irréprochables des fruits qui, alliée à des ceps de vieilles vignes, donne des rendements faibles autour des 22 hl/ha ; c’est le prix à payer pour obtenir des vins de qualité. Une fois la vinification terminée, les rouges sont transférés dans de vieux foudres pour un élevage de 18 mois environ. Chez les Féraud, point d’élevage en barriques et surtout pas de bois neuf ! Ces vieux foudres permettent un vieillissement lent et donnent parfois des résultats différents mais avec l’obligation d’être toujours pleins, ce qui pose quelques problèmes de logistique avec les différents millésimes.

Pour les blancs c’est un peu plus compliqué car les trois cépages ne mûrissent pas en même temps et il peut y avoir plus de trois semaines d’écart entre la vendange du plus précoce, le muscat, et les plus tardives, grenaches et clairettes. Le principe de vinification, que ce soit pour les blancs ou pour les rouges, reste le même depuis trois générations.Tous les cépages sont fermentés et vinifiés ensemble, mais comme, ils n’arrivent pas ensemble à la cuverie il faut jongler avec les fermentations ! Le muscat pressé commence sa fermentation alcoolique, « ralentie » puis on baisse la température jusqu’à ce que le jus de grenache blanc arrive ; l’apport de sucre du nouveau moût fait que la fermentation repart ; suit alors un nouvel abaissement de température et on recommence la même opération avec le jus de clairette ! Au final les trois cépages font leur fermentation alcoolique (et partiellement malolactique, pour garder de la fraîcheur) ensemble. Il n’y a donc pas d’assemblage par la suite ; les vins sont élevés puis mis en bouteille directement, avec le moins de manipulation possible.

Carnet de route dans le Vaucluse

Châteauneuf-du-Pape : La Sommellerie

Si vous souhaitez avoir les pieds dans l’eau et la tête dans les vignes, il faut séjourner à l’hôtel « La Sommellerie » situé entre Châteauneuf-du-Pape et Roquemaure. En effet l’eau est doublement présente, d’abord par la grande piscine entourée de terrasses arborisées et ombragées, ensuite par sa proximité avec le Rhône. Pour les promeneurs, vous vous trouvez à quelques minutes à pied ou à vélo des berges du fleuve, où de nombreuses balades balisées vous sont proposées. Situé au milieu des vignes, l’hôtel est une ancienne bergerie. Une vieille bâtisse en pierre, parfaitement aménagée, qui associe le confort moderne et le charme « ancestral » provençal.

Le restaurant vous propose une carte des mets plutôt restreinte, mais avec des plats savoureux, élaborés à partir de produits frais. Pour commencer, vous trouverez du tartare de canard, des lasagnes de la mer ou des escargots au chorizo. En plat principal, le chef vous suggère du filet de bar au fenouil, de la pintade farcie au foie gras, ou le burger d’agneau et sa côtelette. Pour finir en douceur, le fondant au caramel salé fera bien l’affaire, à moins que vous ne préférez un pithiviers aux poires avec sa boule de glace.

Autant la liste de mets est réduite, autant la carte des vins est bien garnie ! Vous trouverez un grand choix de vins rhodaniens avec, bien sûr, une préférence pour les vins de Châteauneuf-du-Pape. Et, il faut le souligner car c’est de plus en plus rare dans les restaurants maintenant, la possibilité de choisir de vieux millésimes aussi bien en blancs qu’en rouges !

C’est un établissement agréable, récemment repris par de nouveaux propriétaires désirant apporter des idées novatrices, et tout comme leur personnel, charmants et très accueillants.

Piolenc: Au Comptoir, bistrot & vins

Piolenc, petit village au nord d’Orange, coupé en deux par la Nationale 7. Pas très attractif tout ça ! Heureusement qu’il y a un chouette restaurant : « Au comptoir » qui mérite que l’on s’arrête, soit pour manger, soit pour boire un verre autour d’une planche apéritive, car c’est aussi un bar à vins. Une dizaine, uniquement des Côtes du Rhône, sont proposés et changés régulièrement. A l’arrière, dans le patio, le restaurant, avec des propositions sympathiques, par exemple en entrée : tartine de rouget et tapenade, mille-feuilles de chèvre au basilic ou tartare de magret de canard au wasabi ! En plat nous avons dégusté le pluma de cochon ibérique au vin rouge, et le dos de merlu rôti au citron confit. Enfin, une tartelette au citron pour les becs à bonbon, ou une assiette de fromages pour terminer la bouteille de rouge ! Le vin, parlons-en ! Ce n’est pas une carte des vins qu’on vous propose mais un livre des vins !!! Un choix incroyable dans toutes les appellations et pour tous les budgets ; à coup sûr chacun trouvera la bouteille qui lui fera plaisir.

Orange : Le Mas des Aigras

Aux portes d’Orange, se trouve l’hôtel restaurant le Mas des Aigras. C’est une belle demeure en pierre entourée d’un grand parc, posée au milieu des champs et des vignes. Depuis la terrasse ombragée, vous pouvez même apercevoir le Mont-Ventoux. Mais il n’y a pas que la vue qui est agréable ; la cuisine proposée l’est aussi ! Pour commencer, si vous êtes plutôt poisson, vous pouvez choisir entre des cannellonis au saumon, des noix de Saint-Jacques ou des croquettes de crevettes. Plus original et plus local : la grandiose caillette au ris d’agneau ! En plat, des ravioles de homard, une selle d’agneau farcie, ou encore le lapereau confit pour avoir une touche provençale. Enfin, une petite douceur : le croquant chocolat café est parfait ! Côté vins, une carte régionale variée, et une belle sélection de vins au verre dans les trois couleurs des Côtes du Rhône.

Bistrots de pays

Si vous circulez dans l’arrière-pays du Vaucluse, vous trouverez une « chaîne » de restaurants qui s’appelle : Bistrots de Pays. C’est un concept sympa, où l’on privilégie la cuisine locale avec des produits régionaux préparés sur place. En général il y a une terrasse et un coin épicerie qui permet de vous dépanner de quelques produits ou d’acheter des spécialités. Nous avons testé avec plaisir celui de Lafare, au cœur des dentelles de Montmirail, un accueil très sympathique du patron, avec des plats goûteux et généreux ! Vous trouverez aussi ce genre d’établissement à Crillon le Brave, et Saint-Trinit… mais encore dans de nombreux autres villages de Provence… demandez le guide !

Restaurant Sainte Colombe

Au pied du Mont Ventoux, le village de Sainte Colombe annonce que la pente va bientôt devenir plus raide. Si vous êtes à vélo, c’est le dernier moment de profiter du paysage en toute sérénité et aussi la dernière occasion de vous faire plaisir dans le bon restaurant « La Colombe ». Sur la terrasse au milieu des vignes, un verre de pétillant dans la mainoui il y a du vin effervescent dans la région – Perle de Muscat, un 100% muscat à petits grains, vinifié en méthode traditionnelle, quel plaisir ! Bien assis dans son fauteuil, regarder les cyclistes qui suent sur leur vélo ! Assiette de charcuterie du Ventoux, Parmentier de canard confit (costaud), feuilleté d’asperges, omelette aux truffes noires du Ventoux (léger), sphère glacée aux fraises de Carpentras… Le tout sur la terrasse, à contempler un magnifique coucher de soleil…

Votre rédacteur
François Sannié francois.sannie@gmail.com
www.baronnie-suisse.ch

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