Le tanin, c’est la matière du vin, sa carrure et sa puissance. Trop ou pas assez, c’est une affaire de goût, de technique aussi.
Les tanins, ou tannins, sont des macromolécules faisant partie des polyphénols, de la famille des antioxydants et proviennent principalement du raisin lui-même, plus précisément de sa pellicule, de ses pépins et de la rafle. Tous les vins rouges en contiennent, de même que les rosés dans une proportion bien plus faible, et même certains blancs peuvent en présenter.
La concentration en tanins varient selon les cépages. Ils sont très présents dans des variétés telles que la syrah, le cabernet-sauvignon, le malbec et bien entendu le Tannat de Madiran, qui doit son nom à cette propriété.
À contrario, des cépages tels que le gamay, le pinot noir ou le cinsault, par exemple, en contiennent très peu. Ces cépages donnent des vins plus légers mais également moins colorés.
Les tanins apportent au vin une sensation de rugosité, voire d’astringence. C’est pour cette raison que ces vins sont lissés et polis durant l’élevage. Plus les tanins sont marqués, plus ils nécessitent un élevage prolongé, que ce soit en cuve ou en barrique, pour leur permettre de s’affiner. Au cours du vieillissement en bouteille, les tanins se polymérisent et continuent de faire évoluer le vin et sa structure.
Selon les cépages et les millésimes, et bien entendu la maturité du fruit, la quantité de tanins peut varier. Elle dépend également du travail d’extraction effectué en cours de vinification. Cette valeur s’exprime en IPT (indice de polyphénols totaux). Plus cette valeur est élevée, plus le vin est puissant.
Généralement, l’indice tanique va de pair avec une bonne garde. Toutefois, ce n’est pas le seul paramètre à prendre en compte puisque l’acidité et l’équilibre d’ensemble comptent tout autant.
Source: Le Figaro
