Le Grappilleur n°107
Publié le 01.12.2016

L’appétit vient en mangeant… La soif s’en va en buvant ! (François Rabelais)

Echos de la baronnie

Notre chapitre d’automne a commencé par la traditionnelle dégustation du vendredi soir. Nous avons eu la chance d’accueillir cinq producteurs qui nous ont présenté une belle palette de leurs appellations respectives. Descendons la vallée du Rhône pour présenter les vins qui m’ont séduit chez eux.

Le vigneron le plus septentrional de la soirée se situe à Grignan. Le Domaine de Montine (appellation Grignan-les-Adhémar) propose presque une vingtaine de vins des trois couleurs et de plusieurs appellations. Mais encore de la lavande et des truffes sur 3 ha de chênes truffiers. Le vin qui m’a plu s’appelle naturellement « Séduction ». Assemblage de deux cépages, un rouge et un blanc : Syrah (90%) et Viognier(10%), plus connus dans les Côtes-rôties que dans le coteaux de la Drôme! Cette association donne un vin élégant, fin et puissant. Poursuivons encore et arrivons, au pied du MontVentoux à Moirmoiron. Domaine du Mur-Mur-Ium. Belle panoplie de vins blancs et rouges, dont beaucoup en mono-cépage. C’était une volonté de Marc Pichon, souhaitant réaliser ce genre de vins sur les terroirs du Ventoux, un vigneron attachant, trop tôt disparu, et dont le souvenir était vivace durant ces deux soirées. Mon coup de cœur va au rouge Ventoux Extrem 2011, assemblage de Syrah et Grenache vieilles vignes vinifiées et élevées en foudre tronconique. Un vin rond ample, aromatique avec une présence en bouche séductrice.

Toujours dans l’appellation Ventoux, à quelques pas de là, nous descendons vers Mazan rejoindre le Domaine de Fondrèche. Un vignoble travaillé de façon naturelle, pour valoriser et privilégier le terroir. Le vin qui a retenu mon attention, est un blanc, la cuvée Persia, assemblage de cépages typiquement « sud rhodanien » : Grenache blanc, Roussanne, Claire et Rolle. Vinification un peu particulière, la fermentation se faisant en foudres et l’élevage en cuves sur lies. Au final un vin blanc frais, fin, minéral, avec des aromes floraux. Continuons vers le sud, de l’autre côté du Rhône, pour Saint-Hilaire d’Ozilhan, aux Vignobles David. Là nous ne dégusterons que des vins rouges bien que le domaine produise aussi rosés et blancs. Les vins ressemblent souvent au vigneron ! Comme Alain, ceux-ci sont imposants, expressifs, volubiles… Le vin qui m’a le plus flatté, est le Côtes du Rhône Village rouge « Le voyage d’Ulysse ». Quelle odyssée dans une si petitebouteille! Assemblage de Syrah, de Carignan, et de Mouvèdre donnant un vin très élégant, bien équilibré, entre fraicheur, puissance alcoolique et aromatique.

Restons dans le Gard pour découvrir une cave coopérative groupant une dizaine de vignerons : la Cave des Vignerons d’Estezargues, qui vend des vins de domaines. Ceux-ci sont vinifiés séparément pour respecter à la fois les terroirs et les personnalités des vignerons. Là encore, le vin blanc a opéré son charme! Une belle découverte que le CdR blanc du domaine Pierredon. Un vin de mono-cépage, ce pur Viognier est très flatteur, séducteur, fruité, mais complexe de par son élevage en fût.

Maintenir la température

Dans les derniers numéros, je vous avais donné des informations, sur la température de service des vins. Dès lors, il faut penser à maintenir celle-ci durant toute la dégustation. Car la température ambiante va influencer la bouteille,. Dans une pièce normalement tempérée, sachez qu’un vin rouge servi à 16°C augmentera de 2 à 3 degrés par quart d’heure !

Durant les mois d’été relativement chauds, cela peut vite poser un problème, le vin atteignant des températures trop élevées pour être apprécié à sa juste valeur. Il est alors souhaitable de le servir un peu plus frais qu’à la température idéale et penser à maintenir la bouteille à température constante et idéale.

Le plus simple est d’avoir un seau à champagne empli d’eau fraîche, et des glaçons à disposition. Plongez un thermomètre à vin dans l’eau, contrôlez la température et ajoutez des glaçons au fur et à mesure pour la maintenir une fois que l’échange thermique avec la bouteille de vin sera stabilisé. Précautions à prendre avec cette technique : tout d’abord s’assurer que le seau soit assez grand pour que la bouteille soit complètement immergée sinon la partie émergée sera « chaude » et les premiers verres servis aussi. Une fois la bouteille entamée, l’échange thermique sera plus rapide avec l’eau du seau, il faudra donc bien contrôler la température du vin et ne pas hésiter à sortir la bouteille de l’eau fraîche de temps en temps, voire totalement en fin de service.

Cette solution s’applique aussi si vous avez une bouteille trop froide et voulez augmenter sa température. Mettez alors de l’eau légèrement tiède, pas chaude car en le chauffant trop vite vous risquerez de brusquer le vin, voir de dépasser très rapidement la température souhaitée. Plongez votre bouteille dans le seau et contrôlez très souvent la température… sinon vous risquez fort de vous trouver dans le cas précédent ! D’autres ustensiles peuvent être utilisés, mais ils sont plus adaptés, pour maintenir une température que pour l’abaisser. Exemples : étui à bouteille en plastique avec des glaçons intégrés à l’enveloppe, cylindre en terre cuite qui isole bien votre bouteille, manchons réfrigérants…

Tout cela est un peu plus lent et en général toute la bouteille n’est pas couverte ; et dans tous les cas il faut penser à mettre ces ustensiles au congélateur quelques heures avant, sinon ça ne fonctionne pas !

Devenez parrain!

Amis des vins rhodaniens… Si vous lisez ces quelques lignes c’est que vous appréciez déjà les vins des Côtes du Rhône ainsi que notre Baronnie Suisse. Pourquoi ne pas faire partager ce plaisir à votre entourage, et leur faire découvrir les activités sélectionnées par notre Baronnie : chapitres de printemps et d’automne, dégustations proposées tout au long de l’année, voyage annuel en vallée du Rhône avec des visites chez les vignerons, enfin les nombreuses informations divulguées par notre journal, Le Grappilleur, et par notre site internet. Alors devenez parrain l’année prochaine et accompagnez une personne jusqu’à son intronisation de Chevalier de la Baronnie Suisse de la Commanderie des Costes du Rhône. En échange de ce parrainage, notre Petit Conseil vous offrira un carton de trois bouteilles de Côtes du Rhône – bien sûr- pour la peine !

Oxydation: défaut ou qualité ?

L’oxydation du vin est un phénomène naturel qui se déroule lors des différentes phases de vinification et d’élevage. C’est un processus qui assure une fixation de l’oxygène et démarre le vieillissement du vin. Ce phénomène apparaît lorsque le vin entre en contact avec l’air, mais peut être provoqué par différents moyens.

Le plus connu est l’élevage en barrique ; après la fermentation, des échanges entre le vin et l’air se forment à travers les pores du bois. Mais cela peut aussi arriver avec une bonde non étanche, ou encore avec la surface de contact entre l’air et le vin entre deux ouillages. Ainsi, en fonction du type d’élevage (durée, nature du bois, type de bonde, fréquence d’ouillage et de soutirage) on pourra avoir des quantités d’oxygène allant du simple au double.

Un moyen aussi utilisé depuis quelques décennies est la micro-oxygénation. C’est un procédé qui essaye de recréer un vieillissement en fût par un apport lent et régulier d’oxygène, par micro bullage dans une cuve de vin. Bien maîtrisé, cela peut transformer des vins durs et tanniques dans leurs jeunesses en des vins plus souples assez rapidement, et donc mis en vente plus tôt. Il faut quand même savoir qu’une grande partie de l’oxygène dans le vin est apportée par les manipulations comme le pompage, l’ouillage, le soutirage, le collage, ou la filtration. Cette proportion d’apport d’oxygène est souvent égale à celle liée à la perméabilité des fûts.

Ce n’est pas tant la quantité globale d’oxygène dissout, mais son apport régulier et continu au cours de l’élevage qu’il faut bien gérer. Une oxydation bien maîtrisée va apporter d’autres dimensions au vin. Tout d’abord au niveau des arômes, plus puissants, plus complexes (modification des molécules aromatiques). Ensuite au niveau des couleurs qui vont être plus soutenues, plus puissantes. Pour les vins rouges, la couleur violacée évoluera vers le pourpre, le rubis, l’acajou, le rouge sombre. Quant au vin blanc, on passera du jaune pâle à des couleurs plus dorées…jaune paille, ambrées. Le goût sera aussi modifié avec l’évolution des saveurs ainsi que l’assouplissement des tanins.

Lorsque l’oxydation du vin se prolonge, une levure va se développer et décomposer l’alcool éthylique en éthanol. Cela va transformer fortement les saveurs pour donner ce fameux goût de jaune (en rapport avec les vins jaunes du Jura) qui va faire ressortir des arômes de curry, de noix, de pomme blette, voir de beurre rance. L’élevage est adapté à ce genre de vin, comme les vins jaunes, les Madères ou les Xérès. Pour ceux qui aiment ce type de goût… ce sera une qualité car il existe dans ces vins une complexité aromatique incroyable. Par contre avec un vin qui a mal vieilli ou les personnes qui détestent ces saveurs ce sera indubitablement un défaut.

Si l’on poursuit l’oxydation, avec ces vins, l’éthanol sera touché par le processus, transformé en acide acétique, et vous aurez une belle bouteille de vinaigre.

Pour les amateurs de vins doux naturels, l’élevage oxydatif va permettre au vin d’acquérir une belle couleur patinée, des arômes complexes et une perception gustative unique. Cela s’explique par leur teneur élevée en sucre. Cela va s’équilibrer avec les arômes parfois rances de l’oxydation, puis ces sucres en contact avec l’acétate d’éthyle favoriseront la libération d’autres saveurs. On aura des VDN beaucoup plus équilibrés et moins lourds, à mon avis, que les VDN n’ayant pas subi d’élevage oxydatif.

Dernier point : on trouve des vins jeunes qui s’oxydent en bouteille ! Pourtant cela ne devrait pas arriver ; comme cela se passe en bouteille, on ne peut plus agir. Une des causes serait la réduction du souffre ; le SO2 est antioxydant. Mais comme on réduit les quantités de souffre de la vendange jusqu’à la mise en bouteille, le vin se trouve moins protégé… et vous aurez hélas un vin oxydé, alors qu’il est encore à son apogée !

Votre rédacteur
François Sannié francois.sannie@gmail.com
www.baronnie-suisse.ch

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