Le Grappilleur n°108
Publié le 01.04.2017

Le vin, à lui seul, est un remède : il nourrit le sang de l’homme et amortit les chagrins et les soucis (Pline l’Ancien)

Echos de la Baronnie

Lors de l’assemblée générale de notre Baronnie, les activités de l’année ont été parfaitement présentées par notre consul. Les comptes sont équilibrés, la trésorerie saine, le caissier content… bref tout va bien, mais les discussions nous ont fortement desséché le palais. Heureusement le traditionnel concours de dégustation a remédié à tout cela. Si lors de l’assemblée nos chevaliers ont été très attentifs mais passifs, pour trouver les réponses du concours ils ont dû être productifs ! Malgré, je l’avoue, des questions un peu tordues, les résultats furent de très haute volée.

A celles et ceux qui veulent encore progresser et découvrir de nouveaux vins, je propose de les retrouver lors de notre dégustation à thème annuelle. Ce sera l’occasion de goûter les vins du domaine Féraud à Châteauneuf-du-Pape. Nous aurons la chance d’avoir Yannick Féraud pour commenter ses différents vins, dans plusieurs millésimes. Un beau moment de convivialité en perspective, à partager prochainement : le 25 avril prochain.

Les « Bretts » ces drôles de bêtes

L’odeur de cuir dans les syrahs des Côtes du Rhône septentrionales… ou alors les senteurs de fourrure mouillée, animales dans les Côtes de Nuits bourguignonnes…vous aimez ?… A faible dose vous pouvez apprécier et cela peut être une qualité ; lorsque ces arômes deviennent dominants, trop puissants cela devient un défaut… souvent appelé « goût de Brett »

Ces « Bretts », comme on les appelle couramment, sont des levures dénommées Brettanomyces, qui sont connues depuis bien longtemps. Elles furent déjà découvertes dans la bière au début des années 1900 ! Elles sont présentes dans presque tous les éléments fermentaires. Dans le monde du vin, elles vont trouver plein d’environnements propices à leur développement. Il faut savoir que dans les classements des défauts du vin, le « goût de Brett » se classe en quatrième position, derrière le goût de bouchon, les odeurs de souffre et l’oxydation. Dans le procédé de fermentation des vins rouges (principalement), cette levure va trouver un milieu agréable… de l’alcool, du sucre, un PH assez bas, et elle va « générer » deux molécules phénolées très odororantes. Les vinylphénols (qui vont générer des odeurs d’épices lourdes, de clou de girofle, de plastique, ou métalliques) et les éthlylphénols (qui eux vont produire des odeurs de cuir, d’écurie, de sueur de cheval, d’animal mouillé, de fumier, de camphre, de pharmacie, d’eucalyptus).

Souvent ces odeurs sont, ou ont été décrites, comme typiques d’un terroir, ou comme une caractéristique variétale d’un cépage… la différence est parfois difficile à faire quand c’est subtil, mais quand il y a une dominance trop flagrante ou trop importante alors là il ne doit plus y avoir de doute.

Les Brettanomyces sont présentes sur les raisins mais en quantités extrêmement faibles, la source de prolifération ne vient pas de là, mais plutôt du matériel vinicole. Dans les chais à l’hygiène douteuse, elles seront dans les cuves, les tuyaux, les robinets, les pompes, les barriques mal nettoyées ou pas assez sulfitées. D’autres facteurs vont aussi favoriser le développement de cette levure, comme une teneur en sucre résiduel élevé, un taux d’alcool élevé, un niveau de souffre insuffisant, une température élevée lors de la fermentation, un PH élevé… tout un tas de paramètres qui explique aussi pourquoi ce sont les vins rouges qui sont les plus touchés. En principe un vin blanc est plutôt acide, peu sucré, avec un taux d’alcool bas, peu d’élevage long avec des risques d’augmentation de température…donc plus protégé des « Bretts ».

Pour lutter contre ces Brettanomyces, il faut donc de l’hygiène, des fermentations bien maîtrisées, un sulfitage bien dosé, et un contrôle régulier du taux de Bretts dans les vins. Il y en aura toujours et cela peut, selon les vins, quelques fois les améliorer ! Mais il ne faut pas que la concentration augmente car par la suite il sera très difficile à éradiquer. On peut certes filtrer ou flash pasteuriser les vins mais sans une garantie totale ; il existe des produits pouvant masquer les odeurs sans toutefois détruire ces levures. On peut aussi employer des produits chimiques antiseptiques ou des polymères antimicrobiens qui luttent contre les bactéries et les levures, mais il y a des restrictions d’utilisation liées au taux de sucre résiduel.

Ensuite il faut savoir que les Brettanomyces peuvent poursuivre leur développement après la mise en bouteille du vin, au cours de son vieillissement. Avec le temps, quand la présence de souffre diminue (oxydation naturelle) il peut y avoir de nouveau une prolifération de levures, et le risque de perdre ce vin devenu imbuvable. Sinon il faudra l’offrir à un ami cow-boy qui aime l’odeur de sueur de cheval et d’écurie !

Diamant noir en vallée du Rhône

La vallée du Rhône méridionale est une terre de vins bien connue, mais c’est aussi une terre de truffes.

Le terroir du Tricastin est une des régions trufficoles les plus grandes de France, elle s’étend sur deux départements la Drôme et le Vaucluse et plus de 80 communes. La truffe noire du Tricastin « Tuber melanosporum » est protégée par une AOC depuis 1978. Il ne faut pas la confondre avec la truffe noire chinoise « tuber indicum » qui d’aspect est très semblable, mais beaucoup moins savoureuse.

Dans cette même région, on trouvera aussi des truffes noires auprès du Ventoux, et de Carpentras. De novembre à mars, c’est la saison de la truffe noire, une occasion pour aller découvrir à la fois ce champignon et cette belle contrée.

De nombreux domaines vous proposent des week-ends découvertes durant lesquels vous pourrez vous familiariser avec l’univers de la truffe, les plantations de chênes truffiers, la récolte aidée souvent par un chien dressé spécialement pour repérer ce champignon enfoui sous terre, son affinage, et bien sûr la dégustation et son association avec les vins locaux Souvent le domaine truffier est aussi un domaine viticole.

Vous pouvez aussi aller visiter la maison de la truffe à Saint-Paul-Les-Trois-Châteaux qui vous présentera des expositions, et vous donnera toutes les explications sur ce champignon.

Durant cette période hivernale, c’est aussi l’occasion de vous rendre sur un marché aux truffes. Bon, il faut être rembourré pour y aller ! D’abord au niveau des habits car il fait assez froid à cette saison, puis au niveau du porte-monnaie, car le prix de ce diamant noir peut facilement atteindre les 700 à 800€ le kilo ! Le marché le plus connu est celui de Richerenches, petit village qui se situe entre Grignan et Suze-la-Rousse où de nombreux trufficulteurs, des « rabassiers » comme ils se nomment là-bas, vous proposeront à la vente leurs produits. Il existe d’autres marchés aux truffes, comme à Saint-Paul-Les –Trois-Châteaux, ou à Carpentras.

Les mets à la truffe sont très nombreux, même les mets les plus simples à réaliser seront toujours savoureux et puissants, comme une omelette ou brouillade aux truffes, un risotto aux truffes. Ce champignon s’accorde aussi bien avec les poissons en sauce, un tartare de coquilles Sait-Jacques, que des volailles : poularde rôtie aux truffes, ou pigeon farci au foie gras et aux truffes, mais aussi avec les viandes rouges ou les gibiers : entrecôte de marcassin aux truffes, sans oublier les fromages, comme un brie farci aux truffes ! Vous trouverez sur le site de la baronnie une recette que j’apprécie tout spécialement, une panna cotta aux truffes et sa chiffonnade de jambon cru. Et avec toutes ces bonnes choses à manger, quels flacons choisir me direz-vous ?… qu’il soit blanc ou rouge, le vin devra être assez puissant au niveau aromatique pour soutenir les saveurs de la truffe, mais pas trop non plus pour ne pas étouffer son parfum. Si vous voulez faire classique, avec les poissons et les volailles choisissez un vin blanc gras et dense, aux arômes de noisette grillée ou un très léger boisé. Avec les viandes un vin rouge puissant aux arômes de sous-bois, de champignons, voir un peu animal.

Personnellement j’aime bien, lorsque je suis dans une région, boire les vins locaux et associés avec les produits du terroir. Par conséquent les appellations Grignan-lesAdhémars ou Ventoux sont parmi mes premiers choix, mais aussi des vins de propriétaires ayant un lien avec la truffe. Voici quelques propositions : La cave Terra Ventoux à Ville-sur-Auzon, vous propose deux vins en blanc et en rouge, nommés « Terres de truffes ». La cuvée « Diamant Noir » du Cellier des Templiers à Richerenches. La Vinsobraise… à Vinsobres, propose aussi sa cuvée « Diamant Noir » et mon préféré pour la fin : la cuvée « Les Rabasses » du domaine De Deurre, aussi à Vinsobres (la rabasse étant le nom provençal de la truffe).

Naissance de triplets en Côtes du Rhône Village

Pour rappel, les Côtes du Rhône Villages, n’existent que dans la partie méridionale du vignoble rhodanien, dans les départements de l’Ardèche, de la Drôme, du Gard et du Vaucluse. Cette dénomination « Villages » permet de valoriser les terroirs, l’encépagement, les rendements… et de hiérarchiser cette appellation, qui se place entre « AOC Côtes-du-Rhône » et les « Crus en appellations locales » qui se situent tout en haut de la pyramide qualitative. Actuellement 95 communes, peuvent revendiquer la mention « villages », et 38 d’entre elles peuvent ajouter leur nom à la suite de cette dénomination. Les appellations villages sont fortement teintées de rouge ; en effet 96% de la production est composée de vin rouge, le vin blanc ne compte que 3%, et le rosé 1%. Depuis fin 2016, trois nouvelles appellations viennent de voir le jour. Il s’agit de Sainte-Cécile (1400 ha), de Suze-la-Rousse (2600 ha) et Vaison-la-Romaine (800 ha). La gestation fut assez longue, car cela représente entre 15 et 20 ans de travail ! Par contre il faudra encore patienter plusieurs mois, pour goûter ces vins sous ces appellations qui seront officialisées à partir du millésime 2017.

Votre rédacteur
François Sannié francois.sannie@gmail.com
www.baronnie-suisse.ch

Laisser un commentaire