Louis Pasteur reste sans conteste le premier à s’être intéressé au vin de manière scientifique. Son origine franc-comtoise n’est pas étrangère à la curiosité du jeune chimiste pour les levures et autres micro-organismes présents dans le vin de voile de Château-Chalon, le fameux vin jaune.
Son premier laboratoire à Arbois, dans la maison familiale, était d’ailleurs consacré à l’étude des maladies de la vigne et a depuis été transformé en musée. Cent cinquante ans plus tard, les techniques d’analyse permettent désormais une identification des molécules de plus en plus précise.
Certains scientifiques travaillent à cartographier les mystères des arômes et saveurs des grands crus grâce à la présence de composés aromatiques uniques et à leur proportion respective, ce que l’on appelle une signature. Il faut bien avouer que tout le monde ne s’appelle pas M. Duchemin, capable de reconnaître un grand vin en se fiant uniquement à l’analyse visuelle.
Cette signature dépend de nombreux facteurs : le cépage, le sol, le drainage, le microclimat, la vinification, le séjour en barriques, l’assemblage, le vieillissement, etc. Et ses effets sur nos papilles et nos neurones ne sont pas toujours faciles à prédire sans erreur.
Par exemple, le caractère minéral du vin n’a pu, à ce jour, être associé à aucune molécule en particulier, la nature gardant jalousement son mystère. En revanche, on peut parfaitement relier le « goût de bouchon » à une molécule précise : le trichloroanisole, produit par des champignons qui se développent dans le liège et lui donnent cette odeur désagréable de moisi qui se propage dans le vin.
À l’inverse, l’identification d’une molécule ne permet pas toujours d’associer sa présence au ressenti de la dégustation. Le meilleur exemple est le riesling qui, en vieillissant, développe un composé organique à l’odeur repoussante de pétrole, mais présent en si faible quantité qu’il se marie harmonieusement aux autres molécules pour donner le nez typique de ce cépage.
La tâche est donc complexe.
Alexandre Pouget est professeur en neurosciences à l’Université de Genève. Amateur de grands crus, sa fibre scientifique l’a poussé à essayer de comprendre le mécanisme d’identification des vins par nos neurones et la manière dont l’émotion de la dégustation se construit.
Il a donc entrepris ces dernières années des recherches visant à relier la composition chimique du vin à la perception — odorat et saveur — que le dégustateur en retire. Avant de s’y atteler, il lui fallait d’abord prouver la réalité scientifique de cette signature, ce qu’il a réussi en s’associant avec une professeure en sciences olfactives de l’Université de Bordeaux.
Ces deux chercheurs ont travaillé sur les signatures de différents vins obtenues par chromatographie gazeuse, une technique de chimie organique permettant notamment d’identifier les esters et les arômes boisés.
Un total de 80 millésimes âgés de 11 à 28 ans, provenant de 7 châteaux et couvrant plusieurs appellations bordelaises de part et d’autre de la Gironde, ont servi à cette étude.
Les résultats obtenus par machine learning et publiés en 2023 dans la revue Nature sont probants : l’échantillonnage a permis d’identifier de manière univoque la zone géographique et les différents châteaux dans 99 % des cas. Les cépages, eux, sont plus difficiles à distinguer avec environ 50 % de réussite.
Il devient donc possible, en principe, d’associer une composition chimique à un vin particulier.
Les applications commerciales potentielles de cette découverte sont vertigineuses. Elles pourraient renforcer la détection de fraudes sur l’origine des bouteilles, aider à améliorer la qualité d’un vin ou permettre à de petits producteurs d’être assistés par des maîtres de chais virtuels pour affiner leurs cuvées.
On pourrait aussi voir émerger des usages moins éthiques, où les formules de grands vins seraient copiées et reproduites en grande quantité.
Néanmoins, la nature conserve pour le moment la plupart des mystères qui font de chaque cuvée une expérience unique, et leur reproduction reste un défi.
Après ce premier pas important, le rêve d’Alexandre Pouget est de pouvoir relier chaque molécule présente dans le vin à la réaction émotionnelle qu’elle suscite.
Notre cerveau est en effet constitué de différentes zones — cortex, amygdale, hippocampe, etc. — qui travaillent ensemble pour analyser, identifier, mémoriser, classer puis déclencher la réponse : plaisir, répulsion, souvenir ou désir.
Gardons un œil sur ses recherches qui promettent encore bien des surprises et qui suscitent déjà un vif intérêt.
Marie-Christine Sawley
Référence : Le Figaro
