Kéçako ?
Pratiquée ou non à l’appréciation des vignerons, cette technique simple présente l’avantage de gommer les défauts visuels et les petites imperfections gustatives d’un vin.
Le collage se pratiquait déjà dans l’Antiquité. C’est une manière de clarifier le vin, de lui donner de la brillance, de gommer des défauts tels que l’oxydation ou d’éliminer des faux goûts. Il permet d’arrondir les vins rouges un peu durs, d’atténuer les tanins verts, astringents et séchants, de limiter le jaunissement ou le rosissement des vins blancs, d’éviter les troubles et les dépôts en bouteille. Presque une cure de jouvence !
Le principe est simple : une substance appelée colle est ajoutée au vin. Elle s’agglomère avec des molécules jugées indésirables, d’où son nom. Les agrégats ainsi formés se déposent au fond de la cuve ou de la barrique. Après une dizaine de jours, ils sont éliminés par soutirage.
Les colles peuvent être animales (caséine, blanc d’œuf, gélatine de porc, vessie natatoire de poisson) ou minérales (argile bentonite). Bien que des colles de synthèse ou végétales soient apparues, le collage traditionnel au blanc d’œuf, employé pour les grands crus élevés en barrique, est toujours pratiqué. En revanche, le collage au sang de bœuf a disparu.
Le collage peut se faire durant l’élevage ou avant la mise en bouteille, ou encore sur moût blanc si l’état sanitaire de la vendange est dégradé ou si elle manque de maturité. Bien maîtrisé, il valorise le vin. Excessif, il le dépouille de ses qualités. Certains vignerons n’y ont pas recours afin de ne pas décharner leurs vins.
Le collage apporte brillance, limpidité et netteté au vin. Il est compliqué pour un amateur de déterminer si un vin a été collé ou non, sauf dans un cas précis. Si la robe du vin est mate, s’il présente un trouble et un dépôt important en bouteille, on peut en déduire qu’il n’a pas été collé. Cet aspect visuel ne nuit pas à l’appréciation gustative : le vin reste bon, parfois excellent.
Le collage met en valeur la nuance dorée des blancs en gommant les reflets orangés, bruns ou marron indésirables, et atténue par exemple le rosissement de certains sauvignons. Au nez, le vin est plus droit, plus net, débarrassé d’éventuelles odeurs indésirables comme des notes de champignon, de moisi ou iodées sur certaines vendanges tardives.
En bouche, il est plus harmonieux, plus agréable, sans aspérités ni dissociation, et laisse une finale franche. Sur les vins blancs, les colles de poisson peuvent apporter du peps, de la fraîcheur et une certaine tension au vin.
Dans le cas du vin rouge, le collage peut avoir plusieurs effets sur le produit final, positifs ou négatifs, selon le type de vin et l’approche du vigneron. Il permet de rendre le vin plus limpide en éliminant les protéines, les tanins excédentaires et d’autres particules en suspension, améliorant ainsi son apparence. Il peut également réduire l’astringence résultant de tanins trop puissants et éviter la formation de dépôts dans la bouteille lors du vieillissement.
À l’inverse, un collage mal maîtrisé peut parfois entraîner une perte d’arômes subtils ou détériorer certaines caractéristiques du vin, par exemple une perte de fraîcheur ou de fruité. Un collage trop important ou mal réalisé peut affecter la structure du vin, notamment en modifiant l’équilibre entre les tanins, l’acidité et l’alcool.
En résumé, le collage peut être un excellent moyen d’améliorer la clarté, la stabilité et la texture du vin, mais il doit être utilisé judicieusement pour ne pas altérer les caractéristiques organoleptiques. Les vignerons doivent équilibrer cette étape avec soin, en fonction du type de vin qu’ils souhaitent produire.
