«Tips» de dégustation (Grappilleur n°125)
Vous avez toujours rêvé de trouver la variété qui se cache derrière votre cuvée préférée ? Ne bougez pas, ce billet va vous enchanter ! Voici quelques « tips » pour vous aider à reconnaître les cépages lors de la dégustation d’un vin…
Qu’on se le dise, l’identification des cépages qui composent un vin n’est pas une tâche facile, même les œnologues et sommeliers les plus réputés peuvent parfois se fourvoyer. Ces derniers possèdent des caractéristiques organoleptiques qui permettent de les différencier mais qui sont façonnées par des facteurs particuliers.
Quels sont les facteurs qui jouent sur l’expression des cépages dans un vin?
Tout d’abord, et bien évidemment, le terroir ! Le type de climat, les particularités du sol, l’exposition de la parcelle, son altitude, vont fortement impacter l’expression des cépages.
Ensuite, le millésime : une cuvée issue de la même parcelle, vinifiée par la même personne, élevée dans les mêmes conditions, ne sera pas exactement semblable en 2020 et en 2021. Les techniques de vinification, et notamment l’élevage en fûts de chêne, qui va apporter des arômes particuliers de vanille, toasté, une bouche plus structurée, atténuant l’effet cépage.
Enfin, l’âge. Un vin de garde, dégusté dans sa jeunesse, présentera un bouquet aromatique plus caractéristiquedesescépages(fruits, fleurs…),lesarômesprimaires, que lorsqu’il sera consommé plusieurs années après et exprimera alors des notes d’élevage (épices, cacao, cuir…), les arômes tertiaires.
Quels sont les indices qui peuvent nous mettre sur la piste des cépages ?
L’appellation est sans aucun doute le plus pertinent. Les vins agréés dans une AOP donnée doivent répondre à un cahier des charges qui, entre autres, n’autorise que certains cépages. C’est très facile quand on est dans le Beaujolais puisque seul le Gamay en rouge, et le Chardonnay en blanc, sont permis. Idem en Côtes-du-Rhône septentrionales où seule la Syrah en rouge est autorisée. De même, un champagne Blanc de Blancs est exclusivement issu de raisins de Chardonnay. Cépage que l’on retrouve en très grande majorité dans les blancs de Bourgogne, alors que le Pinot Noir règne en maître sur les rouges.
Cela se complique un peu du côté du bordelais où six cépages principaux sont utilisés : le Merlot, Cabernet Sauvignon et Cabernet Franc en rouge, le Sémillon, Sauvignon Blanc et Muscadlle en blanc. Cependant, le Merlot est majoritaire dans les assemblages des appellations situées rive droite, comme Saint-Emilion ou Pomerol.
C’est beaucoup moins aisé dans les vignobles du Languedoc et des Côtes-du-Rhône méridionales, qui présentent une belle diversité de sols, favorisant une large palette de cépages et de multiples combinaisons d’assemblages (principalement Grenache Noir, Syrah, Mourvèdre, Cinsault, Carignan Noir pour les rouges).
Comment reconnaître les principaux quatre cépages français ?
Le Cabernet Sauvignon, le plus puissant. Il donne des vins structurés, au nez intense de fruits noirs (cassis, cerise noire, mûre), poivron rouge, réglisse.
Le Grenache Noir, le plus chaud. Il est tout en opulence et onctuosité, avec des arômes de cacao, pruneau, garrigue.
La Syrah, la plus affriolante. Elle se distingue par sa robe profonde qui présente de très jolis reflets violets. Son nez est séduisant, petits fruits rouges et noirs, épices (poivre), eucalyptus, violette.
Le Pinot Noir, le plus élégant. Ses vins sont tout en dentelles. Il possède une robe rubis peu intense, des notes élégantes de fruits rouges (griotte) et de fleurs (iris, violette), une bouche fine, avec des tanins soyeux, de la fraîcheur en finale.