Vous avez dit bouchonné ? (Grappilleur n°123)

Dans ce nouveau numéro du Grappilleur, nous continuons notre épopée du savoir à propos du bouchon. Tels les grands amateurs de vins que vous êtes, vous avez déjà eu à faire à ce petit objet ayant pour utilité d’obturer une bouteille et de permettre le vieillissement du vin à l’intérieur grâce à un léger échange d’air.

Vous avez également déjà tous pesté contre lui lorsque, dans l’excitation du moment de déguster un nectar prometteur, vous sentez ce goût « bouchonné » réduisant vos espoirs gustatifs en cendres.

Eh bien, sachez que c’est un scientifique suisse, Hans Tanner, qui en 1981, démontra que le goût de bouchon provenait principalement de la molécule trichloroanisole (TCA). Cette molécule est fabriquée par des moisissures nichées dans le liège qui, lorsqu’elles rentrent en contact avec des composés chlorés, produisent ce goût. Ces derniers peuvent être présents dès la production du bouchon, lorsque l’arbre a été exposé à certains pesticides. Le TCA peut même contaminer des barriques neuves. Nous pouvons donc nous retrouver avec un vin au goût de bouchon sans qu’il n’ait jamais été embouteillé !

Mais ils peuvent également s’introduire lorsque le vin repose tranquillement dans votre cave. En effet, lorsque vous nettoyez l’environnement de votre vin avec de l’eau de javel ou encore vous traitez le bois environnant avec des produits fongicides, vous ouvrez la porte à ce cocktail « mortel ».

Alors comment réduire le risque de contamination par ces molécules ?

À la lecture de la première partie de cet article, vous l’avez compris, faites attention à comment vous traiter l’environnement de vos vins. Mais il existe aujourd’hui différentes manières de décontaminer le vin. Lors de la vinification en cuve : L’absorbation des TCA par un film plastique dont la propriété spécifique est de fixer les molécules organohalogénées. Il suffit de laisser tremper ces feuilles de film plastiques dans les cuves polluées et ne pas oublier de les remplacer toutes les 24 heures.

Lors de la fabrication du bouchon : L’utilisation de CO2 supercritique pour extraire le TCA des bouchons lors de leur fabrication. Ce procédé chimique novateur consiste à dépasser le point critique du CO2 en le soumettant à une pression et une température supérieure à celle-ci. Le CO2 devient alors un solvant écologique, totalement neutre, non-toxique, non-polluant et non-inflammable.

Source : Podcast Tire- Bouchon numéro 23.5